Інвентар НКС

   Пошук
Вобласць:       Раён:

Традыцыя прыгатавання “Поразаўскай банкухі”

Шыфр (у Дзяржаўным спісе): 43БК000129
Дата ўключэння: 03/01/2020
№ пратакола Рады: Пратакол пасяджэння Беларускай рэспубліканскай навукова-метадычнай рады па пытаннях гісторыка-культурнай спадчыны ад 11.12.2019 № 04-01-02/10. Пастанова Міністэрства культуры Рэспублікі Беларусь ад 03.01.2020 №1
Шыфр (у Інвентары): НКС-20200907/1

Звесткі аб адказнасці адносна НКС

Куратар:

Гродзенскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці. Адрас: вул. Савецкая, 8, 230025, г. Гродна, ;

Выяўленне элементаў НКС

Назва:

Традыцыя прыгатавання “Поразаўскай банкухі”

Другая назва элемента НКС (прынятая ў канкрэтнай супольнасці, лакальны варыянт):

Банкуха. Майстэрства прыгатавання “Поразаўскай банкухі”

Адпаведная(ыя) супольнасць(і), група(ы) альбо індывідуум(мы):

Жыхары г. п. Поразава Поразаўскага сельскага Савета Свіслацкага раёна Гродзенскай вобласці, жыхары суседніх вёсак Карэвічы, Целякі, Заполічы Поразаўскага сельскага Савета Свіслацкага раёна Гродзенскай вобласці

Арэол распаўсюджвання:

Гродзенская вобласць » Свіслацкі раён » г.п. Поразава;   Гродзенская вобласць » Свіслацкі раён » в. Карэвічы;  

Кароткае апісанне элемента:

Банкуха – гэта кандытарскі выраб, які пячэцца каля адкрытага жару ў печы. У Поразаве яго лічаць хто тортам, хто пірагом і гатуюць на вяселле, радзіны, дні нараджэння ці іншыя вялікія святы. Для прыгатавання цеста неабходны 60 яек, 1 кг масла вяршковага вышэйшай тлустасці, 1 кг смятаны вышэйшай тлустасці, 1 кг мукі, 1 кг цукровай пудры, ванілін. Цеста замешваецца ў вялікай эмаліраванай пасудзе ўручную з захаваннем адмысловай тэхналогіі прыгатавання. Для выпечкі банкухі рыхтуецца спецыяльнае прыстасаванне – драўлянае “валко” з ліпы замацаванае на металічным стрыжні, які нагадвае калодзежную кульбаку. Прыстасаванне для выпякання ставяць на пліту перад печчу: з аднаго боку, дзе трэба круціць, кладуць на спецыяльную падстаўку, а другі канец замацоўваецца ў бакавой сцяне пліты. Гэтае прыстасаванне паўгадзіны разаграваецца каля добра прапаленай печы, пасля чаго гаспадыні прыступаюць да выпякання. Адна з жанчын павольна круціць “валко”, а другая палівае на яго цеста вялікай лыжкай. Пад “валко” ставіцца вялікі бляшаны паднос (бляха), каб у яго сцякалі лішкі цеста, таму што пры кручэнні, частка цеста застаецца на форме, а частка “злятае” у бляху. Так паступова наносіцца цеста, пакуль не займе ўсё “валко”. Кожны наступны слой цеста наліваеца, калі запёкся папярэдні. На працягу ўсяго выпякання сочаць за тэмпературай у печы, паступова падкідваючы тонка нарубаных дроў. Калі цеста скончылася, жар трэба выгарнуць на пліту і паступова дапякаць банкуху, каб яна хораша запяклася і была прыгожая з усіх бакоў. Гатовую банкуху асцярожна здымаюць з пліты і кладуць на дзве табурэткі для астывання. Затым лішняе цеста, якое запяклося на канцах прыстасавання абразаюць з дзвюх бакоў нажом, кладуць пірог на пер’евую падушку, накрытую ручніком, вымаюць “валко”. Так банкуха павінна паляжаць некалькі гадзін да поўнага астывання. Гатовы пірог трэба параўняць знізу, каб паставіць вертыкальна на паднос з прыгожай сурвэткай, і можна частаваць гасцей. Але можна і адкласці пачастунак, бо банкуха, дзякуючы сваёй тэхналогіі прыгатавання, захоўваецца некалькі месяцаў і не траціць пры гэтым высокія смакавыя якасці. Калі разрэзаць банкуху, якая знешне падобна на калючую ялінку або высокую вежу, то ўбачым малюнак як у спіла дрэва з відавочна выяўленымі гадавымі кольцамі, якія ўтвараюцца дзякуючы запяканню і падрумяньванню кожнага новага нанесенага пласта цеста. Гаспадыні могуць зрабіць пірог больш галінастым, для гэтага трэба круціць “валко” хутчэй, або больш гладкім, калі круціць павольней.
У Поразаве ўменнем выпякаць банкуху валодаюць гаспадыні з некалькіх сямей у трох пакаленнях. Мясцовыя жыхары, жыхары суседніх вёсак і ўсяго раёна цэняць гэтае майстэрства і замаўляюць незвычайны кулінарны выраб на вялікія сямейныя або грамадскія святы. На аграсядзібе прапануецца гасцям прыняць удзел у выпечцы пачастунку, які вызначае адметнасць мясцовай кулінарнай спадчыны.
Рэцэпт і знешні выгляд поразаўскай банкухі адрозніваецца ад родзічаў у суседніх краінах. Беларуская банкуха больш галінастая і не мае ніякага дадатковага дэкору, у той час як нямецкі баумкухен можа быць гладкім і дэкарыраваны шакаладам і глазурам. Поразаўская банкуха,  якая трапіла ў Свіслацкі раён прыкладна ў пачатку XX ст., захавалася ў першапачатковым варыянце, без зменаў і модных кулінарных тэндэнцый

Ідэнтыфікацыя і апісанне элемента

Катэгорыя элемента:

Традыцыйная ежа

Веды і навыкі, якія могуць быць карыснымі і цікавымі сучасным спажыўцам:

На сённяшні дзень захаванне навыкаў па прыгатаванню банкухі з’яўляецца вельмі карыснай і запатрабаванай справай. Гэтым кулінарным шэдэўрам цікавяцца мясцовыя жыхары, дзеці, моладзь з мэтай даведацца пра сваю гісторыю, мясцовую традыцыйную культуру. Носьбіты традыцыі бачаць сваю задачу у захаванні мясцовых святаў і абрадаў, каб зберагчы традыцыю прыгатавання банкухі і перадаць сваё майстэртсва малодшаму пакаленню. Гэтыя веды вылучаюць групу людзей як супольнасць, якая зацікаўлена зберагаць і папулярызаваць культуру гарадскога пасёлка Поразава, а таксама культуру Свіслацкага краю

Актуальныя cацыяльныя і культурныя функцыі:

Традыцыя прыгатавання “Поразаўскай банкухі” адыгрывае важную ролю як для носьбітаў традыцыі, так і для мясцовай супольнасці, а таксама для тых, каму яна становіцца неабходнай у пэўных абставінах, паколькі гэта працаёмкая страва элемент менавіта святочнай культуры. Цікавая страва падкрэслівае адметнасць мясцовай кухні і садзейнічае ўсведамленню важнасці захавання культурнай разнастайнасці і пераемнасці нематэрыяльных праяў творчасці чалавека. Істотную ролю сёння мае турыстычна-рэкрэацыйная функцыя: працэс прыгатавання банкухі дэманструецца на аграсядзібе, страва ўвасабляе рэгіён на інтэрактыўнай “Кулінарнай мапе Беларусі” (http://www.gastinia.by/ru/map), дэманструецца на фестывалях, святах, творчых сустрэчах

Арганізацыі (няўрадавыя, грамадскія, дзяржаўныя), якія спрыяюць практыцы перадачы элемента:

1. Свіслацкі раённы выканаўчы камітэт 2. Поразаўскі сельскі выканаўчы камітэт 3. Аддзел ідэалагічнай работы, культуры і па справах моладзі Свіслацкага райвыканкама 3. Дзяржаўная установа культуры “Свіслацкі раённы цэнтр культуры і народнай творчасці” 4. Поразаўскі сектар культуры і дасуга 5. УСП “Саўгас “Поразаўскі” 6. Установа “Рэдакцыя газеты “Свіслацкая газета”

Паходжанне элемента:

Беларуская назва выпечкі “банкуха”, відавочна, паходзіць ад нямецкай назвы “баўмкухен” (ням.: Baumkuchen), што азначае дрэва-пірог. Яна адлюстроўвае выгляд пірага, які на зрэзе нагадвае спіл дрэва з гадавымі кольцамі. Атрымоўваюцца такі выгляд дзякуючы адмысловай тэхналогіі выпечкі, калі драўляны валік пакрываецца вадкім цестам, якое запякаецца побач з адкрытым агнём, затым наносіцца і запякаецца новы слой цеста і так паўтараецца многа разоў. З гістарычных крыніц вядома, што чатыры рэцэпты баўмкухен былі апублікаваныя ў кухарскай кнізе Марыі-Сафіі Шельхаммер з Кіля, выдадзенай у 1692 годзе. У XVIII стагоддзі ён атрымаў прызнанне і распаўсюджане на тэрыторыі Германіі, Аўстрыі, Рэчы Паспалітай і іншых краін тагачаснай Еўропы, як асаблівы пачастунак у арыстакратычнай кухні, а ў XIХ ст. нават атрымаў тытул “каралеўскага торта”. Баўмкухен у сучасным яго выглядзе прыдумаў Эрнст-Аўгуст Гардэс, які служыў шэф-поварам у графа горада Шведт, а пазней у Берліне ў Фрыдрыха Вільгельма ІІ. У канцы XVIII стагоддзя Гардэс перасяліўся ў Зальцведель, дзе з вялікім поспехам узначаліў рэстаранную ўстанову, размешчаную ў склепе новай Ратушы. Пазней унучка спадара Гардэса, Луіза Ленц адшукала рэцэпты дзеда і з вялікім энтузіязмам прыступіла да выпечкі баўмкухена. У 1841 годзе Каралю Фрыдрыху Вільхельму IV, які наведаў Зальцведель, баўмкухен, выраблены Луізай Ленц, вельмі спадабаўся. Кароль яго ўзяў з сабой для сваёй жонкі. У выніку кандытарскі выраб атрымлівае тытул "каралеўскага торта". Неўзабаве Луіза Ленц стала дастаўляць свой "каралеўскі торт" і ў іншыя сталіцы, такія як Вена і Санкт-Пецярбург. Сам жа горад Зальцведель ахрысцілі радзімай баўмкухена. Існуе мноства рэцэптаў вырабу гэтага прысмака, але ў Зальцведэле свае фірмовыя рэцэпты трымаюць у строгім сакрэце. У сучаснай Германіі баўмкухен прадаецца ў крамах у пераднавагодні час, ён стаў традыцыйнай каляднай выпечкай. Свае гісторыі прызнання, адметнасці прыгатавання і назвы атрымў гэты кандытарскі выраб на тэрыторыі краін былой Рэчы Паспалітай. Выпякаюць яго ў Літве, Польшчы і Беларусі наліваючы цеста на драўляны валік, таму выпечка атрымоўваецца не гладкая, а пакрытая “вырастамі” цеста, якое запяклося пакуль сцякала. Такі цікавы выгляд пірага адлюстраваны ў мясцовых назвах выпечкі: “шакоціс” (šakõtis – галінасты) у Літве і “сэнкач” (sękacz – сукаваты) у Польшчы на Падляшшы. Паступова ў кожнай краіне ўзніклі свае легенды пра паходжанне смачнага пачастунку, які быў ухвалены знакамітымі асобамі. У Поразаве замацавалася назва “банкуха”, якая выкарыстоўвалася тут яшчэ ў 30-х гг. ХХ ст. Мяркуючы па тым, што веды пра выпечку папярэдніцы сучасных гаспадынь атрымалі, працуючы ў Вільні, пад Варшавай і ў мясцовым маёнтку ў Багудзенках, падобная назва раней была распаўсюджана на значна большай тэрыторыі. Цікава, што кожная жанчына мае свае крыніцы ведаў пра выпечку банкухі, але дзіўным чынам усе яны і іх папярэдніцы жылі ў Поразаве ці яго ваколіцах. Гэта сведчыць пра тое, што менавіта ў гэтай мясцовасці банкуху здаўна ўключылі ў мясцовую святочную кухню і захавалі як каштоўную для супольнасці кулінарную традыцыю. Шалкевіч Ганна Станіславаўна, 1959 г. н., навучылася выпякаць банкуху у сваёй цёткі Шалкевіч Марыі Іванаўны (1914 – 2019), якая у сваю чаргу атрымала гэтыя веды ад сваёй цеткі Паплаўскай Магдалены (1907 – 1982). Цётка пасля заканчэння Віленскай гімназіі ў 1934 г. працавала настаўніцай у Вільні. Пасля таго, як яна паспрабавала галінасты пірог, яе доўга не пакідала пачуццё захаплення смакам гэтай цудоўнай стравы. Паколькі на радзіме яе пляменніца была выдатнай кухаркай, яна вырашыла ў што б там не стала знайсці рэцэпт банкухі. Пыталася ў знаёмых, цікавілася ў кухараў... Але знайшла гэты рэцэпт у кухарскай кнізе, якую набыла ў адной з крам і прывезла на радзіму ў падарунак сваёй пляменніцы. Козюк Алена Чаславаўна, 1953 г. н., навучылася ад сваёй свякрухі Козюк Яніны Іванаўны (1928 – 2009), якая пераняла ўменне ад Козюк Пелагеі Іосіфаўны (1917-1988). У маладосці апошняя працавала служанкай у Прушкаве каля Варшавы, дзе неаднаразова назірала за падрыхтоўкай вясельнага торта-сэнкача і час ад часу прымала ўдзел у яго выпечцы. Аднойчы паспрабаваўшы пірог, не магла забыцца яго асаблівы і незвычайны смак, таму, вяртаючыся ў 1939 годзе на радзіму, яна папрасіла ў кухарак рэцэпт. Дома гэтую выпечку неўзабаве апрабавалі і навучыліся выпякаць. На поўнач ад мястэчка Поразава знаходзяцца сядзіба Багудзенкі, а далей вёска Кусенцы. Вядома, што ў гэтай вёсцы пражывала Кулеша Соф'я Арсенцьеўна (“пані Зося” – звярталіся да яе аднавяскоўцы), якая займалася выпечкай банкухі. А рэцэпт яе яна даведалася ад Агеец Вольгі Іосіфаўны з гэтай жа вёскі, якая працавала служанкай у маёнтку Бутаўт-Анджэйкавічаў у Багудзенках у 1937 г. Банкуху гаспадыні выпякалі не толькі для святаў у сваёй сям’і, але і на замову. Найчасцей замаўлялі пірог на вяселле, бо банкуха у Поразаве пэўны час была абавязковым атрыбутам вясельнага стала рабілі яго на дзень нараджэння мясцовага ксяндза. Папулярнасць выпечкі змянялася ў розныя часы ў залежнасці ад узроўню жыцця і кулінарных густаў. Але практыка выпечкі банкухі не перапынялася і існавала ў Поразаве і яго ваколіцах побач з іншымі кулінарнымі і кандытарскімі вырабамі гэтай мясцовасці

Стан бытавання:

менш распаўсюджаны

Апісанне залежнасці элемента ад традыцыйнага культурнага ландшафта, у якім існуе элемент:

Майстэрства выпечкі банкухі захавалася і бытуе ў невялікім гарадскім пасёлку Поразава, які размясціўся сярод маляўнічых пагоркаў, векавых, багатых лясоў. Поразава акружана з усіх бакоў Белавежскай пушчай, унікальным прыродным аб’ектам, які мае сусветнае значэнне. Дзякуючы свайму размяшчэнню (знаходзіцца радам з аўтамабільнай дарогай, вакол нацыянальнага парку “Белавежская пушча”, а таксама размешчаны ў 47 кіламетрах ад мяжы з Рэспублікай Польшча і пункту памежнага пропуску “Бераставіца”), а таксама сваёй цікавай гісторыі розных нацыянальнасцей і культур, гарадскі пасёлак Поразава з’яўляецца вельмі прывабным месцам для турыстаў. У адным месцы перапляліся некалькі канфесій, некалькі культур. Тут знаходзіцца касцёл Св. Міхаіла Арханёла (1825-1828 гг.), царква Святой Тройцы (1872 г.), захаваўся будынак сінагогі XIX ст. На ўскраіне Поразава побач з векавым паркам знаходзіцца ўнікальная сядзіба Бутаўт-Анджэйкавічаў “Багудзенкі”. У XIX стагоддзі Поразава належала роду Бутаўт-Анджэйкавічаў, якія пабудавалі ў маёнтку сядзібу. Тадэвуша Бутаўт-Анджэйкавіча называлі адным з самых багатых польскіх памешчыкаў Гродзеншчыны. Сёння "Багудзенкі" называюць шэдэўрам беларускага драўлянага дойлідства. Назва ўтварылася ад польскага выразу "Bogu dzięki!", што значыць "Дзякуй Богу!". Паводле мясцовай легенды, такую арыгінальнаю назву сядзіба атрымала дзякуючы Адаму і Еве. Пасля выгнання з раю і доўгага блукання, яны, зняможаныя і знясіленыя, выйшлі на пагорак пад бярозкамі і радасна крыкнулі: "Bogu dzięki!". Ад гэтага і пайшла назва. Менавіта тут, па адной з версій, у гэтай сядзібе ў 30-х гадах мінулага стагоддзя, і пачалі выпякаць банкуху. Ад кухараў, што працавалі ў маёнтку, і навучыліся рабіць яе мясцовыя гаспадыні. Сядзіба з'яўляецца прыкладам беларускага драўлянага дойлідства, якіх засталося не так шмат на тэрыторыі Беларусі. Таксама г. п. Поразава вядомы чорнай глянцаванай керамікай. Залежы гліны ў ваколіцах маюцца і сёння, аднак сакрэты і тонкасці рамяства згубленыя. У музейным пакоі "Мастацтва гліны і агню", размешчаным у Поразаўскай бібліятэцы – цэнтры краязнаўства, сабраны матэрыялы аб забытым рамястве, у асноўным гэта посуд, зроблены рознымі майстрамі. Маецца тут і сапраўдны ганчарны круг, на якім вырабляўся гліняны посуд, а таксама прыстасаванне, у якім пераносілі вырабы да месца абпалу. Паразаўскае ганчарства праславілі вырабы братоў Шопікаў, Антона Паплаўскага, Антона Крыцкага, Казіміра Перашчакі, Фелікса Шалкевіча

Мова альбо дыялекты, якія выкарыстоўваюцца:

Гарадзенска-Баранавіцкая група гаворак паўднёва-заходняга дыялекту беларускай мовы, беларуская-руская і (або) беларуска-польская лінгвістычная інтэрферэнцыя (накладанне)

Матэрыяльныя аб’екты, якія звязаны з практыкай элемента:

Печ для выпякання банкухі, бярозавыя дровы, спецыяльнае металічнае прыстасаванне на якім замацавана драўлянае“валко”, папера для выпякання, яйкі, масла, смятана, цукровая пудра, мука, драўляны таўкачык, міксер, 4 міскі, дзве металічныя бляхі, пер’евая падушка, ручнік

Іншыя нематэрыяльныя элементы, звязаныя з практыкай элемента:

З размовы з Козюк Аленай Чаславаўнай і Шалкевіч Ганнай Станіславаўнай мы даведалі, што раней яны акрамя банкухі гатавалі розныя стравы на вяселлі, іх запрашалі, як гаспадынь. З мяса гатавалі мясныя рулеты, запякалі мяса ў печы, каўбасы. А з кандытарскіх вырабаў пяклі пончыкі з макам, з разынкамі, са згушчаным малаком, розныя віды хрустаў, і вельмі добра удаваўся сэрнік, па такім рэцэпце пякуць яго, як сказалі гаспадыні, толькі ў Поразаве, але рэцэпт да канца не расказалі. На сямейныя, або на рэлігійныя святы нашы гаспадыні гатуць бульбяную кішку са шкваркамі, бульбяныя галушкі з мясам, бульбяную бабку. Паколькі нашы гаспадыні каталікі, яны вельмі шчыра выконваюць усе пасты. Вось напрыклад на Каляды, яны гатуюць посныя стравы: запякаюць рыбу з гароднінай, вараць аўсяны кісель, робяць “вушкі” з грыбамі. На вялікдзень пякуць шмат пірагоў, таксама з рознымі начынкамі: з макам, з тварагом, з павідлам

Мадэлі перадачы элемента ў супольнасці:

Майстэрства выпечкі банкухі перадаецца ад старэйшых носьбітаў малодшым: – Шалкевіч Ганна Станіславаўна 1959 г. н. навучылася выпякаць банкуху ў сваёй цёткі Шалкевіч Марыі Іванаўны (1914 – 2019), якая ў сваю чаргу пераняла гэтую традыцыю ад сваёй цёткі Паплаўскай Магдалены (1907-1982); – Козюк Алена Чаславаўна 1953 г. н. навучылася ад сваёй свякрухі Козюк Яніны Іванаўны (1928 – 2009); – Козюк Яніна Тадэвушаўна 1966 г. н. з вёскі Карэвічы навучылася пячы банку ад Шалкевіч Ганны Станіславаўны і Козюк Алены Чаславаўны і цяпер у сваёй аграсядзібе на розных мерапрыемствах дэманструе працэс выпякання не каля печы, а на спецыяльным прыстасаванні ля адкрытага агню на вуліцы. Прыгатаваннем банкухі зацікавіліся вучні Поразаўскай сярэдняй школы, якія з’яўляюцца ўдзельнікамі аматарскіх калектываў Поразаўскага сектара культуры і дасуга. Яны вывучаюць гісторыю ўзнікнення банкухі, рэцэпт, а асабліва іх цікавіць працэс прыгатавання. Леванчук Андрэй, Кабыляк Крысціна, Якута Марыя, Піткевіч Вольга, Глякоўскі Пётр ужо прысутнічалі пры прыгатаванні банкухі, нават мелі магчымасць пакруціць металічны стрыжынь з валкам, на якім пячэцца банкуха

Пагрозы для існавання і перадачы элемента:

Адсутнасць уласнага дома з печчу

Ключавыя словы

Поразава, банкуха, "валко", цеста, печ

Прыналежнасць да спісаў ЮНЕСКА

Дакументы, звязаныя з элементам

Экспертнае заключэнне.pdf

Экспертнае заключэнне.pdf

Карта бытавання элемента.jpg

Карта бытавання элемента.jpg

Фотафіксацыя