Куратар:

ДУ «Віцебскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці». Адрас: вул. Леніна, 35а, г. Віцебск;

Назва:

Традыцыйная страва «Клёцкі з “душамі”» Віцебскай вобласці

Другая назва элемента НКС (прынятая ў канкрэтнай супольнасці, лакальны варыянт):

Клёцкі

Адпаведная(ыя) супольнасць(і), група(ы) альбо індывідуум(мы):

Прыгатаванне традыцыйнай стравы “Клёцкі з душамі” распаўсюджана ў заходняй частцы Віцебскай вобласці. Гатуюць гэтую страву жыхары Лепельскага, Докшыцкага, Ушацкага, Глыбоцкага, Пастаўскага, Шаркаўшчынскага, Браслаўскага, Міёрскага, Верхнядзвінскага, Чашніцкага раёнаў Віцебскай вобласці

Арэол распаўсюджвання:

Кароткае апісанне элемента:

Клёцкі з “душамі” – страва, распаўсюджаная на заходняй тэрыторыі Віцебскай вобласці. Многія жыхары вобласці захоўваюць у памяці веды, звязаныя з элементам (тэхналогію прыгатавання, рэцэптуру) і карыстаюцца імі практычна. Клёцкі з “душамі” бытуюць як у гарадскім, так і ў вясковым асяроддзі. Жыхары вёсак не страцілі сельскагаспадарчы ўклад жыцця, што з’яўляецца важным чыннікам захавання дадзенай стравы, асноўны кампанент якой – традыцыйная для беларускай сялянскай гаспадаркі культура – бульба. Паэтычная назва гэтага элемента культуры харчавання паходзіць ад начынкі, якая змяшчаецца ў сярэдзіне клёцкі і называецца “душой”. Раней клёцкі з’яўляліся рытуальнай стравай памінальнага стала, але з цягам часу іх сталі гатаваць і ў выхадныя дні, калі за сталом збіраецца ўся сям’я. Для прыгатавання клёцак з “душамі” акрамя бульбы неабходны мука, цыбуля, прыправа, для начынкі выкарыстоўваюцца сала, мяса, фарш, грыбы ці хатняя каўбаса. Дастаткова просты працэс прыгатавання клёцак патрабуе пэўных навыкаў і адбываецца наступным чынам: бульбу дзяруць на тарцы, адціскаюць. Затым, як адстоіцца вада, – яе зліваюць, а ілаўку (крахмал) дадаюць ў адціснутую дранку, соляць, падсыпаюць трошкі мукі, замешваюць. У начынку кладуць кмен, соль, цыбулю. Начыняюць гатовае драннё і робяць клёцкі, кідаюць іх у кіпячую ваду, вараць паўгадзіны. Практыка прыгатавання клёцак з “душамі” не перарывалася, што звязана з іх трывалым замацаваннем у мясцовай сістэме харчавання і дастаткова простай рэцэптурай, якая перадаецца з пакалення ў пакаленне ў сем’ях, паўсюдна выкарыстоўваецца ў пунктах грамадскага харчавання

Катэгорыя элемента:

Традыцыйная ежа

Веды і навыкі, якія могуць быць карыснымі і цікавымі сучасным спажыўцам:

Рэцэптура і тэхналогія прыгатавання традыцыйнай стравы «Клёцкі з “душамі”» можа выкарыстоўвацца ў сучаснай кулінарыі, ва ўстановах грамадскага харчавання рэгіёна. Зараз амаль у кожным кафэ, рэстаране г. Лепеля клёцкі абавязкова прысутнічаюць у меню. У горадзе працуе кафэ “Беларускае бістро”, якое спецыялізуецца на прыгатаванні традыцыйных страў, галоўнай і найбольш запатрабаванай сярод іх з’яўляюцца менавіта клёцкі. Кожны ахвочы можа пакаштаваць і пры жаданні паўдзельнічаць у іх прыгатаванні на майстар-класе ад кухара кафэ. «Клёцкі з “душамі”» – адметная рэгіянальная страва, якая ўжо стала кулінарным брэндам Лепельшчыны, пазнавальным па сваіх смакавых і эстэтычных якасцях, і можа далей развівацца, у прыватнасці, выкарыстоўвацца ў агратурызме, адлюстроўваючы тым самым рэгіянальную кухню

Актуальныя cацыяльныя і культурныя функцыі:

Паколькі клёцкі “з душамі” гатуюць у час гадавых пастоў і святочных дзён, а таксама падаюць на стол падчас памінання продкаў – элемент выконвае сакральную функцыю. Гэтая страва – своеасаблівы маркер рэгінальнай кухні, падкрэслівае адметнасць культуры Віцебшчыны, яе традыцый. Спажыванне традыцыйнай стравы клёцкі з “душамі” яднае род за сямейным сталом, спрыяе выхаванню ў новых пакаленняў паважлівых адносін да продкаў, іх традыцый, і захаванню сваёй культурнай адметнасці

Арганізацыі (няўрадавыя, грамадскія, дзяржаўныя), якія спрыяюць практыцы перадачы элемента:

Аддзелы ідэалагічнай работы, культуры і па справах моладзі Лепельскага, Докшыцкага, Глыбоцкага, Ушацкага, Пастаўскага, Міёрскага, Шаркаўшчынскага, Браслаўскага, Верхнядзвінскага райвыканкамаў, ДУ “Віцебскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці”.

Паходжанне элемента:

Клёцкі ў заходняй частцы Віцебшчыны заўсёды былі распаўсюджанай стравай. Існавала мноства відаў. Звычайна клёцкі звязваюць выключна з бульбай, але раней яны вырабляліся з пшанічнай, грэцкай, аржаной, ячменнай мукі або з іх сумесі, таму мелі назву грэцкіх, прасяных, “мяшаных”. Напрыклад, больш звыклымі для жыхароў Лепельскага раёна былі клёцкі “катáныя”, для прыгатавання якіх густое прэснае цеста раскатвалася на стале рукамі ў доўгія “катэлкі”, якія потым разразаліся на невялікія кавалачкі, акругляліся катаннем паміж далонямі або на стале і пакідаліся на некаторы час “вянуць” (падсыхаць). Гэта самы просты від клёцак, гатаваўся ён у посныя дні. Пазней у сялянскім рацыёне з’явіліся маленькія бульбяныя клёцкі. Тыя, што гатаваліся на малацэ, называліся “шклянымі”. Такія ж бульбяныя клёцкі, падсмажаныя на патэльні, падаваліся ў выглядзе гарніру, а пасыпаныя шкваркамі, смажанай цыбулькай ці грыбочкамі, з'яўляліся асобнай стравай. Быў яшчэ адзін від клёцак — з “душамі”, пад якімі разумеліся клёцкі з маленькімі кавалачкамі свінога сала, якое памяшчалася ў сярэдзіну кожнай клёцкі. М.Я. Нікіфароўскі адзначаў, што клёцкі ўсіх відаў павінны былі быць велічынёй з грэцкі арэх, каб пры закідванні ў кіпень яны не разварваліся. Мікалай Якаўлевіч Нікіфароўскі не згадвае пра клёцкі з бульбы, а гэта значыць, верагодна да канца ХІХ ст. на Віцебшчыне і простыя клёцкі, і клёцкі з “душамі” былі мучнымі. Тэарэтык кулінарыі В. Пахлёбкін сцвярджае, што бульбяныя, крупяныя клёцкі спачатку з’явіліся ў гарадской кухні жыхароў Заходняй Беларусі. З цягам часу адбылася пэўная трансфармацыя гэтай стравы ў бок павелічэння памераў, пераходу на бульбу і змянення начынкі. Мяса, хатняя каўбаса або фарш, ды яшчэ з цыбуляй і спецыямі, былі больш смачнай начынкай, чым сала, таму з імі сталі часцей гатавалі клёцкі з “душамі”. Па ўспамінах сучасных носьбітаў, раней клёцкі з’яўляліся толькі рытуальнай стравай памінальнага стала, іх абавязкова гатавалі на Дзяды, але з цягам часу іх пачалі ўжываць больш шырока. Часцей гатавалі клёцкі ў выхадныя дні, калі за сталом збіралася ўся сям’я. Варылі клёцкі на ўсю радню. У розных вёсках на Дзяды на стол ставілі розную колькасць страў — дзе цотную, дзе няцотную (сем, адзінаццаць, дванаццаць). Сярод страў былі варанае, смажанае мяса, бліны, кісель, гарох з макавым малаком і, безумоўна, ні адзін стол не абыходзіўся без клёцак. Да прыгатавання клёцак гаспадыні падыходзілі з усёй адказнасцю. Апраналі чыстую вопратку -кофту, хвартух, хусцінку завязвалі назад. Спачатку трэба было надраць бульбы. Тарку для бульбы мужчыны набівалі гваздом. Для прыгатвання выбіралася самая вялікая бульба і чысцілася нанач. Драннё злівалася ў трапку, падвешвалася, каб сцякала вада, а пасля моцна аджымалася. У драннё дадавалася крыху мукі, замешвалі. “Душы” для клёцак рабілі з хатняй каўбасы або з сала ці мяса. Некалі мужчыны секлі сякерай на калодцы мяса, ці рэзалі кавалачкамі.У начынку дадавалі кмен, соль, цыбулю і ляпілі клёцкі. Пакуль усе гэта рыхтавалася, у печцы ўжо кіпела вада. У кіпень кідалі прыгатаваныя клёцкі. Варыліся яны каля паўгадзіны. Клёцкі не падаваліся асобна, да іх рыхтаваліся іншыя стравы: капуста, буракі. Капуста была з грыбамі або з рыбай (посная). Клёцкі падаваліся, як прысмакі да асноўнай ежы. Капусту з’елі, а потым у тую ж самую талерку клалі клёцку. У больш бедных хатах клёцкі рабілі без “душ” маленькія, з аднаго драння, варылі з петухом ці, нават, з камсой.

Стан бытавання:

па-ранейшаму захоўваецца ў сваім першапачатковым стане

Апісанне залежнасці элемента ад традыцыйнага культурнага ландшафта, у якім існуе элемент:

Элемент бытуе як у гарадскім, так і ў вясковым асяроддзі. Жыхары вёсак захоўваюць сельскагаспадарчы ўклад жыцця, што з’яўляецца важным чыннікам захавання мясцовых страў традыцыйнай кухні. Клёцкі вырабляюцца з бульбы, якая вырошчваецца на асабістых надзелах зямлі. У час прыгатавання клёцак з “душамі” ў сельскай мясцовасці па-ранейшаму выкарыстоўваюцца традыцыйныя прылады, захаванне якіх будзе спрыяць і захаванню элемента

Мова альбо дыялекты, якія выкарыстоўваюцца:

Віцебска-віленскія гаворкі паўночна-заходняй групоўкі гаворак асноўнага беларускага дыялектнага тыпу з ужываннем русізмаў

Матэрыяльныя аб’екты, якія звязаны з практыкай элемента:

Для прыгатавання клёцак выкарыстоўваюцца наступныя матэрыяльныя рэчы: самаробная тарка, набітая гваздом, з дапамогай якой робіцца “драннё” для клёцак, чыгун, у якім варацца клёцкі, печ, нож для прыгатавання “душ”. Для прыгатавання прыправы для “душ” старэйшыя носьбіты выкарыстоўваюць анучу і сякеру.Некаторыя гаспадыні карыстаюцца сучаснымі механічнымі сродкамі – кухонным камбайнам, мясарубкай, газавай або электрычнай плітой

Іншыя нематэрыяльныя элементы, звязаныя з практыкай элемента:

Клёцкі як рытуальная страва ўжываюцца на Дзяды, а таксама на жалобным памінальным стале

Мадэлі перадачы элемента ў супольнасці:

Для элемента характэрны некалькі спосабаў перадачы. Тэхналогія прыгатавання традыцыйнай стравы «Клёцкі з “душамі”» перадаецца ў сем’ях жыхароў Лепельшчыны ад пакалення да пакалення. На працягу года работнікамі культуры праводзіцца вялікая колькасць мерапрыемстваў, на якіх усе жадаючыя могуць атрымаць шмат новай і цікавай інфармацыі пра народныя традыцыі свайго краю, акрамя таго ідзе паглыбленне і ўзнаўленне рэцэптаў нацыянальнай кухні Лепельшчыны. Адна з мэт такіх акцый – далучэнне дзяцей і моладзі да духоўных скарбаў краіны. Вучні школ Лепельшчыны з задавальненнем вывучаюць і даследуюць традыцыйную народную кухню сваіх продкаў, бо лічаць, што павінны ведаць спадчыну сваіх продкаў, без якой немагчыма будучыня. Разам з настаўнікамі вучні ладзяць экспедыцыі па вёсках свайго раёна, дзе даведваюцца шмат новых рэцэптаў

Пагрозы для існавання і перадачы элемента:

1. У сучасны момант для прыгатавання клёцак, асабліва ў гарадскіх умовах, выкарыстоўваюцца сучасныя механічныя сродкі: для прыгатавання “драння” – куханны камбайн, для прыгатавання “душаў” – мясарубка, замест печы – газавая або электрычная пліта, замест чыгуна – каструля. Выкарыстанне традыцыйных прыладаў, безумоўна, з’яўляецца больш арганічным для прыгатавання традыцыйных страў, аднак у дадзеным выпадку немагчыма пазбегнуць з’яўлення на сучасных кухнях механічнага абсталявання, якое палягчае працэс гатавання ежы

клёцкі, кухня, душа, рэцэптура

–

Арэал распаўсюджвання стравы _Клёцкі з душамі.jpg

Арэал распаўсюджвання стравы _Клёцкі з душамі.jpg

мы-побач_артыкул.pdf

мы-побач_артыкул.pdf