Інвентар НКС

   Пошук
Вобласць:       Раён:

Традыцыйная страва «Клёцкі з “душамі”» Лепельскага раёна Віцебскай вобласці

Шыфр (у Дзяржаўным спісе):
Дата ўключэння:
№ пратакола Рады:
Шыфр (у Інвентары): НКС-140811/02

Звесткі аб адказнасці адносна НКС

Куратар:

ДУ «Віцебскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці». Адрас: вул. Леніна, 35а, г. Віцебск;

Выяўленне элементаў НКС

Назва:

Традыцыйная страва «Клёцкі з “душамі”» Лепельскага раёна Віцебскай вобласці

Другая назва элемента НКС (прынятая ў канкрэтнай супольнасці, лакальны варыянт):

Клёцкі

Адпаведная(ыя) супольнасць(і), група(ы) альбо індывідуум(мы):

Прыгатаванне традыцыйнай стравы “Клёцкі з душамі” распаўсюджана на ўсёй тэрыторыі Лепельшчыны. Гатуюць гэтую страву жыхары вёсак Стаі Стайскага с/с, Мацюшына Стайскага с/с, Гарадзец Стайскага с/с, Лядна Лепельскага с/с, Слабодка Слабадскога с/с, Поўсвіж Лепельскага с/с, Чэрцы Лепельскага с/с, Верабкі Слабадскога с/с, Рожна Домжарыцкага с/с, в.Дражна Стайскага с/с, Казлы Лепельскага с/с, Халімонава Баброўскага с/с, Турыца Валасовіцкага с/с

Арэол распаўсюджвання:

Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Мацюшына;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Стаі;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Гарадзец;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Старае Лядна;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Малы Поўсвіж;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Вялікі Поўсвіж;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Новае Лядна;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Чэрцы;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Верабкі;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Рожна;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Дражна;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Казлы;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Халімонава;   Віцебская вобласць » Лепельскі раён » в. Слабодка;  

Кароткае апісанне элемента:

Клёцкі з “душамі” – страва, распаўсюджаная на ўсёй тэрыторыі Лепельскага раёна. Многія жыхары Лепельскага раёна захоўваюць у памяці веды, звязаныя з элементам (тэхналогію прыгатавання, рэцэптуру) і карыстаюцца імі практычна. Клёцкі з “душамі” бытуюць як у гарадскім, так і ў вясковым асяроддзі. Жыхары вёсак не страцілі сельскагаспадарчы ўклад жыцця, што з’яўляецца важным чыннікам захавання дадзенай стравы, асноўны кампанент каторай – традыцыйная для беларускай сялянскай гаспадаркі культура – бульба. Паэтычная назва гэтага элемента культуры харчавання Лепельшчыны паходзіць ад начынкі, якая змяшчаецца ў сярэдзіне клёцкі і называецца “душой”. Раней клёцкі з’яўляліся рытуальнай стравай памінальнага стала, але з цягам часу іх сталі гатаваць і ў выхадныя дні, калі за сталом збіраецца ўся сям’я. Для прыгатавання клёцак з “душамі” акрамя бульбы неабходны мука, цыбуля, прыправа, для начынкі выкарыстоўваюцца сала, мяса, фарш ці хатняя каўбаса. Дастаткова просты працэс прыгатавання клёцак патрабуе пэўных навыкаў і адбываецца наступным чынам: бульбу дзяруць на тарцы, адціскаюць. Затым, як адстоіцца вада, – яе зліваюць, а ілаўку (крухмал) дадаюць ў адціснутую дранку, соляць, падсыпаюць трошкі мукі, замешваюць. У начынку кладуць кмен, соль, цыбулю. Начыняюць гатовае драннё і робяць клёцкі, кідаюць іх у кіпячую ваду, вараць паўгадзіны. Практыка прыгатавання клёцак з “душамі” не перарывалася, што звязана з іх трывалым замацаваннем у мясцовай сістэме харчавання і дастаткова простай рэцэптурай, якая перадаецца ад пакалення да пакалення ў сем’ях, паўсюдна выкарыстоўваецца ў пунктах грамадскага харчавання

Ідэнтыфікацыя і апісанне элемента

Катэгорыя элемента:

Традыцыйная ежа

Веды і навыкі, якія могуць быць карыснымі і цікавымі сучасным спажыўцам:

Рэцэптура і тэхналогія прыгатавання традыцыйнай стравы «Клёцкі з “душамі”» можа выкарыстоўвацца ў сучаснай кулінарыі, ва ўстановах грамадскага харчавання рэгіёна. Зараз амаль у кожным кафэ, рэстаране г. Лепеля клёцкі абавязкова прысутнічаюць у меню. У горадзе працуе кафэ “Беларускае бістро”, якое спецыялізуецца на прыгатаванні традыцыйных страў, галоўнай і найбольш запатрабаванай сярод іх з’яўляюцца менавіта клёцкі. Кожны ахвочы можа пакаштаваць і пры жаданні паўдзельнічаць у іх прыгатаванні на майстар-класе ад кухара кафэ. «Клёцкі з “душамі”» – адметная рэгіянальная страва, якая ўжо стала кулінарным брэндам Лепельшчыны, пазнавальным па сваіх смакавых і эстэтычных якасцях, і можа далей развівацца, у прыватнасці, выкарыстоўвацца ў агратурызме, адлюстроўваючы тым самым рэгіянальную кухню

Актуальныя cацыяльныя і культурныя функцыі:

Паколькі клёцкі “з душамі” гатуюць у час гадавых пастоў і святочных дзён, а таксама падаюць на стол падчас памінання продкаў – элемент выконвае сакральную функцыю. Гэтая страва – своеасаблівы маркер рэгінальнай лепельскай кухні, падкрэслівае адметнасць культуры Лепельшчыны, яе традыцый. Спажыванне традыцыйнай стравы клёцкі з “душамі” яднае род за сямейным сталом, спрыяе выхаванню ў новых пакаленняў паважлівых адносін да продкаў, іх традыцый, і захаванню сваёй культурнай адметнасці

Арганізацыі (няўрадавыя, грамадскія, дзяржаўныя), якія спрыяюць практыцы перадачы элемента:

Аддзел ідэалагічнай работы, культуры і па справах моладзі Лепельскага райвыканкама, ДУ “Віцебскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці”, Лепельская цэнтралізаваная бібліятэчная сістэма, Стайская дзіцячая школа мастацтваў традыцыйнай культуры

Паходжанне элемента:

Клёцкі на Лепельшчыне заўсёды былі распаўсюджанай стравай. Існавала мноства іх відаў. Звычайна клёцкі звязваюць выключна з бульбай, але раней яны вырабляліся з пшанічнай, грэцкай, аржаной і ячменнай мукі або з іх сумесі і таму мелі назву грэцкіх, прасяных і “мяшаных”. Больш звыклымі для жыхароў Лепельскага раёна былі клёцкі “катáныя”, для прыгатавання якіх густое прэснае цеста раскатвалася на стале рукамі ў доўгія “катэлкі”, якія потым разразаліся на невялікія кавалачкі, акругляліся катаннем паміж далонямі або на стале і пакідаліся на некаторы час “вянуць” (падсыхаць). Гэта самы просты від клёцак, і гатаваўся ён у посныя дні. Пазней у сялянскім рацыёне з’явіліся маленькія бульбяныя клёцкі. Тыя, што гатаваліся на малацэ, называліся “шклянымі”. Такія ж бульбяныя клёцкі, падсмажаныя на патэльні, падаваліся ў выглядзе гарніру, а пасыпаныя шкваркамі, смажанай цыбулькай ці грыбочкамі, з’яўляліся асобнай стравай. Быў яшчэ адзін від клёцак — з “душамі”, пад якімі разумеліся клёцкі з маленькімі кавалачкамі свінога сала, якое памяшчалася ў сярэдзіну кожнай клёцкі. У свой час М. Я. Нікіфароўскі адзначаў, што клёцкі ўсіх відаў павінны былі быць велічынёй з грэцкі арэх, каб пры закідванні ў кіпень яны не разварваліся. Мікалай Якаўлевіч Нікіфароўскі не згадвае пра клёцкі з бульбы, а гэта значыць, што верагодна да канца ХІХ ст. на Віцебшчыне і простыя клёцкі, і клёцкі з “душамі” былі мучнымі. Тэарэтык кулінарыі В. Пахлёбкін сцвярджае, што бульбяныя і крупяныя клёцкі спачатку з’явіліся ў гарадской кухні жыхароў Заходняй Беларусі. З цягам часу адбылася пэўная трансфармацыя гэтай стравы ў бок павелічэння памераў, пераходу на бульбу і змянення начынкі. Мяса, хатняя каўбаса або фарш, ды яшчэ з цыбуляй і спецыямі, былі больш смачнай начынкай, чым сала, таму з імі сталі часцей гатаваць клёцкі з “душамі”. Па ўспамінах сучасных носьбітаў, раней клёцкі з’яўляліся толькі рытуальнай стравай памінальнага стала, іх абавязкова гатавалі на Дзяды, але з цягам часу іх пачалі ўжываць больш шырока. У будні дзень клецкі таксама гатаваліся, але часцей у выхадныя дні, калі за сталом збіралася ўся вялікая сям’я. Клёцкі не варыліся, як зараз, на адну сям’ю, а на ўсю радню. У розных вёсках на Дзяды на стол ставілі розную колькасць страў — дзе цотную, дзе няцотную (сем, адзінаццаць, дванаццаць). Сярод страў былі варанае і смажанае мяса, бліны, кісель, гарох з макавым малаком і, безумоўна, ні адзін стол на Лепельшчыне не абыходзіўся без клёцак. Да прыгатавання клёцак гаспадыні падыходзілі з усёй адказнасцю. Апраналі чыстую вопратку –кофту, хвартух, хусцінку завязвалі назад. Спачатку трэба было надраць бульбы. Тарку для бульбы мужчыны набівалі гваздом. Для прыгатавання выбіралася самая вялікая бульба (каб было лягчэй драць) і чысцілася нанач. Драннё злівалася ў трапку і падвешвалася, каб сцякала вада, а пасля моцна аджымалася. У драннё дадавалася крыху мукі, замешвалі. “Душы” для клёцак рабілі з хатняй каўбасы або з сала ці мяса. Некалі мужчыны секлі сякерай на калодцы мяса, ці рэзалі кавалачкамі. У начынку дадавалі кмен, соль, цыбулю і ляпілі клёцкі. Пакуль усе гэта рыхтавалася, у печцы ўжо кіпела вада. У кіпень кідалі прыгатаваныя клёцкі. Варыліся яны каля паўгадзіны. Клёцкі не падаваліся асобна, да іх рыхтаваліся іншыя стравы: капуста, буракі. Капуста была з грыбамі або з рыбай (посная)

Стан бытавання:

па-ранейшаму захоўваецца ў сваім першапачатковым стане

Апісанне залежнасці элемента ад традыцыйнага культурнага ландшафта, у якім існуе элемент:

Элемент бытуе як у гарадскім, так і ў вясковым асяроддзі. Жыхары вёсак захоўваюць сельскагаспадарчы ўклад жыцця, што з’яўляецца важным чыннікам захавання мясцовых страў традыцыйнай кухні. Клёцкі вырабляюцца з бульбы, якая вырошчваецца на асабістых надзелах зямлі. У час прыгатавання клёцак з “душамі” ў сельскай мясцовасці па-ранейшаму выкарыстоўваюцца традыцыйныя прылады. Іх захаванне будзе спрыяць і захаванню элемента

Мова альбо дыялекты, якія выкарыстоўваюцца:

Віцебска-магілёўскія гаворкі паўночна-ўсходняй групоўкі гаворак асноўнага беларускага дыялектнага тыпу з ужываннем русізмаў

Матэрыяльныя аб’екты, якія звязаны з практыкай элемента:

Для прыгатавання клёцак выкарыстоўваюцца наступныя матэрыяльныя рэчы: самаробная тарка, набітая гваздом, з дапамогай якой робіцца “драннё” для клёцак, чыгун, у якім варацца клёцкі, печ, нож для прыгатавання “душ”. Для прыгатавання прыправы для “душ” старэйшыя носьбіты выкарыстоўваюць анучу і сякеру. Некаторыя гаспадыні карыстаюцца сучаснымі механічнымі сродкамі – кухонным камбайнам, мясарубкай, газавай або электрычнай плітой

Іншыя нематэрыяльныя элементы, звязаныя з практыкай элемента:

Клёцкі як рытуальная страва ўжываюцца на Дзяды, а таксама на жалобным памінальным стале

Мадэлі перадачы элемента ў супольнасці:

Для элемента характэрны некалькі спосабаў перадачы. Тэхналогія прыгатавання традыцыйнай стравы «Клёцкі з “душамі”» перадаецца ў сем’ях жыхароў Лепельшчыны ад пакалення да пакалення. На працягу года работнікамі культуры праводзіцца вялікая колькасць мерапрыемстваў, на якіх усе жадаючыя могуць атрымаць шмат новай і цікавай інфармацыі пра народныя традыцыі свайго краю, акрамя таго ідзе паглыбленне і ўзнаўленне рэцэптаў нацыянальнай кухні Лепельшчыны. Адна з мэт такіх акцый – далучэнне дзяцей і моладзі да духоўных скарбаў краіны. Вучні школ Лепельшчыны з задавальненнем вывучаюць і даследуюць традыцыйную народную кухню сваіх продкаў, бо лічаць, што павінны ведаць спадчыну сваіх продкаў, без якой немагчыма будучыня. Разам з настаўнікамі вучні ладзяць экспедыцыі па вёсках свайго раёна, дзе даведваюцца шмат новых рэцэптаў

Пагрозы для існавання і перадачы элемента:

1. У сучасны момант для прыгатавання клёцак, асабліва ў гарадскіх умовах, выкарыстоўваюцца сучасныя механічныя сродкі: для прыгатавання “драння” – кухонны камбайн, для прыгатавання “душаў” – мясарубка, замест печы – газавая або электрычная пліта, замест чыгуна – каструля. Выкарыстанне традыцыйных прыладаў, безумоўна, з’яўляецца больш арганічным для прыгатавання традыцыйных страў, аднак у дадзеным выпадку немагчыма пазбегнуць з’яўлення на сучасных кухнях механічнага абсталявання, якое палягчае працэс гатавання ежы

Ключавыя словы

клёцкі, кухня, душа, рэцэптура

Прыналежнасць да спісаў ЮНЕСКА

Дакументы, звязаныя з элементам

аўтарскае_права_клёцкі.pdf

аўтарскае_права_клёцкі.pdf

мы-побач_артыкул.pdf

мы-побач_артыкул.pdf